À l’occasion de la Chandeleur, on dégaine sa poêle à crêpes pour réaliser crêpes sucrées, pancakes et crêpes salées ! On appelle d’ailleurs souvent ces dernières galettes. Et on les prépare généralement avec de la farine de sarrasin, autrement appelé blé noir.

Quelques mots sur le sarrasin

Contrairement à son appellation, il ne s’agit pas de blé, ni d’une espèce du genre Triticum, regroupant les différentes variétés de blé. Ce n’est même pas une céréale à proprement parler, mais une plante à fleurs, de la famille des polygonacées. On parle alors de pseudo-céréale, car elle s’utilise de la même manière que les céréales. Elle a l’avantage d’être dépourvue de gluten et de contenir tous les acides aminés essentiels, source de protéines complètes. 

Quelques mots sur les galettes bretonnes

Certaines recettes mélangent farine de sarrasin et farine de blé (froment), pour leur apporter plus de souplesse. Dans ce cas, vos galettes comporteront du gluten. Certaines recettes ajoutent de l’œuf ou encore du lait. D’après mes recherches, si l’œuf semble pouvoir entrer dans le cadre de la recette de galettes traditionnelles bretonnes selon les régions et les recettes familiales, le lait, en revanche, ne ferait pas du tout partie de la tradition ! On utilise de l’eau, tout simplement.

Après, je ne suis pas bretonne, et vous dire quelle est THE recette originale originellement d’origine, je ne sais pas ! Je pencherais quand même pour un simple mélange d’eau et de farine (et de sel) !

Pour ma part, j’ai essayé avec et sans œuf, et je vous avoue que ma préférence va à la recette contenant un œuf. Ce dernier permet en effet d’avoir une pâte davantage liée, qui sera ainsi moins cassante, plus souple et moelleuse. Avec l’œuf, le temps de repos préconisé est également réduit. Parfait si on oublie de s’y prendre suffisamment à l’avance par exemple. Sans, il est recommandé de laisser longuement reposer la pâte. Mais je vous partage les deux recettes, comme ça vous avez le choix. 🙂

Enfin, il paraît que les galettes de sarrasin ne se cuisent que d’un côté pour éviter le dessèchement. Mais j’ai aussi lu qu’il fallait les faire cuire environ 1 min 30 d’un côté, puis 30 secondes de l’autre. Ou encore, si vous souhaitez la garnir à même la poêle, qu’il est conseillé de mi-cuire le premier côté, puis de la retourner et de la garnir pendant que l’autre côté cuit un bref instant. Bref, j’ai lu de tout, j’ai opté pour la cuisson unilatérale (en formant une galette pas trop épaisse), mais je veux bien des retours d’expériences de vrai.e.s breton.ne.s qui gèrent la galette ! 🙃

Dernière information : j’utilise une crêpière de 21 cm de diamètre, donc mes galettes ne sons pas géantes… mais bien garnies par contre, on ne lésine pas là-dessus ! 😉

Quelques mots sur ma garniture

Concernant la garniture, on part sur du potimarron rôti au four, de l’houmous de pois chiches (oui, oui !) et des champignons revenus avec de l’ail et du persil ou avec un peu d’autre verdure ! En effet, n’ayant pas de persil au moment de réaliser cette recette, ni de jeunes pousses d’épinards par exemple, plutôt que d’aller faire des courses juste pour ça, je suis allée faire un tour sur le balcon… et j’y ai déniché de la stellaire ! 🙂

La stellaire, ou « mouron des oiseaux » est une plante comestible, que l’on considère comme une mauvaise herbe. Sans doute parce qu’elle est un peu envahissante vu qu’elle forme des tapis au sol, et qu’elle peut un peu envahir vos jardinières. 😆 Mais moi je me dis : faute d’autre chose qui pousse dans mes jardinières pour me nourrir, particulièrement pendant l’hiver, je prends ce qu’il y a ! 🙃

Elle possède de très fins poils blancs et ses feuilles vert tendre sont petites, ovales, aux extrémités pointues. Ses fleurs sont quasiment insignifiantes : toutes petites, blanches, en forme d’étoile à dix pétales. Dixit mon ami Marie-Christine Lemayeur, spécialiste des plantes comestibles, qui a écrit plusieurs ouvrages sur le sujet. Quand il n’y a pas de fleurs, pour être sûre de ne pas me tromper de plante (certaines lui ressemblant étant toxiques), je m’assure bien qu’il y a des poils et je casse une tige d’un sujet un peu âgé pour vérifier qu’en son centre il y a un fil. Bien entendu, si vous ne vous y connaissez pas du tout en plantes sauvages comestibles, pas d’imprudence surtout ! Du persil c’est très bien aussi. 😁

Enfin, j’ai utilisé des champignons stérilisés/déjà cuits au naturel. N’importe lesquels feront l’affaire. S’ils sont frais, ils vont rendre de l’eau à la cuisson et donc réduire. Je vous invite donc à en augmenter un peu la quantité.

En tout cas, on s’est régalés ! 😀

Galettes de sarrasin, potimarron, champignons et houmous

Stéphanie Faustin

Régalez-vous avec ces galettes de sarrasin et leur garniture gourmande et originale !

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Type de plat Plat principal

Cuisine Bretonne, Française

Portions 4 à 5 galettes d’env. 21 cm de diamètre

Ingrédients

  

La pâte pour 4/5 galettes sans œuf :

• 125 g de farine de sarrasin
• ½ cuil. à café de sel fin non raffiné
• 28 cl d'eau
• Huile pour la poêle

La pâte pour 12/14 galettes avec œuf :

• 250 g de farine de sarrasin
• 1 cuil. à café rase de sel
• 60 cl d'eau
• 1 œuf
• Huile pour la poêle

La garniture pour 4 à 5 galettes :

• Houmous de pois chiche (une belle quantité, à réaliser à l'avance si vous faites cuire vous-même vos pois chiches, ce qui demande déjà une nuit de trempage des légumineuses)
• 1 potimarron
• 200 à 300 g de champignons (ça dépend s'ils sont stérilisés/déjà cuits au naturel ou s'ils sont frais. Dans le premier cas, 200 g suffiront. Dans le second cas, augmentez un peu la quantité car les champignons réduisent à la cuisson)
• 1 gousse d'ail
• 1 belle poignée de verdure : persil, épinards, stellaire…
• Sel, poivre
• Paprika fumé
• Herbes de Provence
• Huile d'olive pour la cuisson

Instructions

 

Préparez la pâte à galettes :

• Dans un saladier, mélangez la farine et le sel. Faites un puits et ajoutez l'eau petit à petit en remuant énergiquement au fouet. Ajoutez l'œuf si vous réalisez la pâte en contenant. Battez quelques instants pour bien mélanger l'œuf le cas échéant, et pour aérer la pâte dans les deux cas. Celle-ci doit être bien homogène, lisse et assez liquide.
• Couvrez le saladier et laissez reposer dans l'idéal au moins 1 heure pour la pâte avec œuf, et au moins 3 heures, ou idéalement toute une nuit, pour la pâte sans œuf.

Préparez la garniture :

• Coupez le potimarron en deux et retirez les graines. Puis tranchez la chair, en conservant la peau.
• Placez les tranches sur une plaque de four ou dans un grand moule à tarte, saupoudrez de sel, paprika fumé et herbes de Provence.
• Arrosez d'un filet d'huile d'olive et mélangez bien avec les doigts. Faites en sorte que les tranches ne se chevauchent pas trop et enfournez à 180 °C pendant plus ou moins 30 minutes, ou jusqu'à ce que la chair soit tendre. Puis réservez.
• Faites chauffer une poêle, versez-y un peu d'huile d'olive et faites-y revenir les champignons avec l'ail haché, du sel et du poivre quelques instants. Ajoutez la verdure (persil ciselé, stellaire grossièrement ciselée, jeunes pousses d'épinards…), poursuivez la cuisson un court instant et réservez à couvert.

Cuisez les galettes :

• Mélangez bien la pâte et ajoutez un filet d'eau au besoin si elle vous semble trop épaisse.
• Faites chauffer votre poêle à crêpes. Quand elle est bien chaude, huilez-la légèrement (mais ne sautez pas cette étape, idéalement entre chaque galette, car les galettes de sarrasin ont tendance à accrocher).
• Prenez votre poêle en mains, versez une louche de pâte dans la poêle de manière à la recouvrir d'une fine couche de pâte, tout en exerçant un mouvement rapide de rotation avec votre poêle pour répartir uniformément la pâte.
• Replacez-la sur le feu et laissez cuire à feu moyen sur un seul côté, jusqu’à ce que les bords se décollent et que la spatule passe facilement sous la crêpe (et que le dessous soit coloré).

  OU, comme dit dans l'introduction, faites-la cuire environ 1 min 30 d'un côté, puis 30 secondes de l'autre si vous préférez.
• Retirez la galette du feu et réservez-la sur une assiette recouverte pour garder la chaleur. Répétez l'opération jusqu'à épuisement de la pâte. Pensez à bien mélanger la pâte avant de refaire une crêpe.
• Pensez à réchauffer la garniture au besoin pendant la cuisson des galettes.
• Répartissez une couche d'houmous sur toute la surface de la galette, des tranches de potimarron rôti et une portion de champignons poêlés. Bonne dégustation ! 🙂

Notes

Astuce zéro déchet : inutile de peler le potimarron, sa peau fine cuit très bien.

Plus de galettes avec la pâte contenant de l’œuf : ne pouvant diviser un œuf en deux (vous m’accorderez que ce n’est pas évident !), je vous ai ainsi proposé les quantités adaptées à un œuf entier. Vous aurez donc avec la pâte contenant de l’œuf plus de galettes que nécessaire par rapport à la quantité de garniture. Soit vous augmentez la quantité de garniture si vous êtes plus nombreux, soit vous refaites une autre tournée de galettes le lendemain avec la pâte restante et une nouvelle garniture pour varier les plaisirs, soit vous dégustez les galettes en plus au dessert en version sucrée ! J’ai en effet remarqué que le sel contenu dans la pâte n’est pas du tout gênant pour la version sucrée ! (à condition de ne pas faire tomber la salière dedans, évidemment) Avec une confiture de pomme par exemple, c’est super bon ! 😋

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