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Les ganses de Môman

25 février 2014
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Les ganses, ou li gansa, ce sont les beignets de chez nous, dans la région niçoise. Elles sont aux niçois ce que sont les donuts aux américains. 😁 On peut aussi les appeler bugnes, oreillettes ou encore merveilles, notamment dans le sud-ouest pour cette dernière appellation.

La tradition veut que l’on fasse un nœud, ou « ganse » , avec les lanières de pâte. Aujourd’hui, on retrouve les ganses sous diverses formes, et personnellement, je trouve qu’elles cuisent mieux sans nœud. Ce dernier, plus épais, a en effet tendance à cuire moins facilement que le reste de la pâte.

Il existe des recettes de ganses plutôt aériennes, comme soufflées, voire craquantes. D’autres plus denses, plus moelleuses. Celle que je vous propose fait partie de ces dernières.

La pâte peut être parfumée au citron, à la fleur d’oranger ou bien aux deux. Ma mère la parfume uniquement au citron (elle n’aime pas la fleur d’oranger 😉). C’est donc sa recette que je vous livre aujourd’hui, recette qui m’a bercée depuis ma plus tendre enfance, que ma mère réalise en de nombreuses occasions, et pas seulement pour Carnaval et Mardi Gras. 😊

Car en effet, on confectionne généralement les ganses pendant toute la période du Carnaval de Nice, ainsi qu’à Mardi Gras, car traditionnellement on les dégustait juste avant d’entamer la période de jeûne du Carême.

Les ganses de Carnaval

Stéphanie Faustin
Une recette de beignets parfumés au citron et/ou à la fleur d'oranger typique de la région niçoise, que l'on réalise traditionnellement à la période du Carnaval et pour Mardi Gras.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Repos 2 heures
Type de plat Dessert, Gourmandises sucrées
Cuisine Française, Niçoise
Portions 6 à 8 personnes

Ingrédients
  

  • 250 g de farine de blé T65 (blés anciens pour moi)
  • 1 cuil. à café de bicarbonate de soude alimentaire
  • 1 pincée de sel
  • 50 g de sucre blond
  • Zeste d’un beau citron
  • 2 œufs
  • 70 g de beurre ramolli
  • Facultatif : 1 ou 2 cuil. à soupe d'eau
  • Huile pour la friture
  • Sucre glace

Instructions
 

  • Dans un saladier, mélangez la farine, le bicarbonate, le sel, le sucre et le zeste de citron finement râpé.
  • Faites un puits et ajoutez-y les œufs préalablement battus. Mélangez.
  • Ajoutez alors le beurre mou en petits dés et pétrissez, en ajoutant au besoin 1 ou 2 cuil. à soupe d'eau, ou à l'inverse un peu de farine. Vous devez obtenir une boule de pâte non collante, souple et homogène.
  • Recouvrez le saladier d'une charlotte en tissu et laissez reposer à température ambiante pendant 1 à 2 heures (ou toute une nuit au frais, et vous sortirez votre pâte un peu avant afin qu'elle ne soit pas trop dure pour pouvoir être étalée).
  • Sur un plan de travail fariné, étalez votre pâte sur 3 mm d'épaisseur environ.
  • À l'aide d'une roulette crantée ou d'un couteau, découpez de simples lanières peu larges, ou bien des rectangles ou losanges de pâte, d'environ 7 cm de long sur 3 cm de large.
  • Incisez le milieu s'il s'agit de rectangles ou losanges. Laissez tel quel s'il s'agit de lanières.
  • Faites chauffer un bain de friture à 160°C environ. Pour tester la bonne température de l'huile, plongez-y un morceau de pâte. S'il coule au fond, et que ça ne « frétille » pas plus que ça, l'huile n'est pas assez chaude. S'il remonte très vite à la surface, avec des petites bulles qui se forment autour et un joli bruit de friture, c'est bon. Un autre indicateur : si la ganse brunit trop vite, c'est que l'huile est trop chaude. Il faudra donc baisser le feu afin d'obtenir de jolies ganses dorées mais pas brunes. 😉 Si vous avez un thermomètre de cuisine, vous pouvez l'utiliser.
  • Plongez les ganses par petites quantités dans le bain de friture, en les retournant au cours de la cuisson. Celle-ci est très rapide !
  • Égouttez les ganses sur du papier absorbant, laissez-les un peu refroidir et saupoudrez de sucre glace.

Notes

Conseil :
Lorsque vous étalez votre pâte, ne farinez pas trop le plan de travail, car la farine a tendance à faire mousser l’huile de cuisson. Mon astuce pour retirer l’excédent de farine sur les ganses : épousseter les ganses à l’aide d’un pinceau avant de les mettre à frire.
Keyword beignets, bugnes, carnaval, mardi gras

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