Les ganses, ou li gansa, ce sont les beignets de chez nous, dans la région niçoise. Elles sont aux niçois ce que sont les donuts aux américains. 😁 On peut aussi les appeler bugnes, oreillettes ou encore merveilles, notamment dans le sud-ouest pour cette dernière appellation.
La tradition veut que l’on fasse un nœud, ou « ganse » , avec les lanières de pâte. Aujourd’hui, on retrouve les ganses sous diverses formes, et personnellement, je trouve qu’elles cuisent mieux sans nœud. Ce dernier, plus épais, a en effet tendance à cuire moins facilement que le reste de la pâte.
Il existe des recettes de ganses plutôt aériennes, comme soufflées, voire craquantes. D’autres plus denses, plus moelleuses. Celle que je vous propose fait partie de ces dernières.
La pâte peut être parfumée au citron, à la fleur d’oranger ou bien aux deux. Ma mère la parfume uniquement au citron (elle n’aime pas la fleur d’oranger 😉). C’est donc sa recette que je vous livre aujourd’hui, recette qui m’a bercée depuis ma plus tendre enfance, que ma mère réalise en de nombreuses occasions, et pas seulement pour Carnaval et Mardi Gras. 😊
Car en effet, on confectionne généralement les ganses pendant toute la période du Carnaval de Nice, ainsi qu’à Mardi Gras, car traditionnellement on les dégustait juste avant d’entamer la période de jeûne du Carême.
Les ganses de Carnaval
Ingrédients
- 250 g de farine de blé T65 (blés anciens pour moi)
- 1 cuil. à café de bicarbonate de soude alimentaire
- 1 pincée de sel
- 50 g de sucre blond
- Zeste d’un beau citron
- 2 œufs
- 70 g de beurre ramolli
- Facultatif : 1 ou 2 cuil. à soupe d'eau
- Huile pour la friture
- Sucre glace
Instructions
- Dans un saladier, mélangez la farine, le bicarbonate, le sel, le sucre et le zeste de citron finement râpé.
- Faites un puits et ajoutez-y les œufs préalablement battus. Mélangez.
- Ajoutez alors le beurre mou en petits dés et pétrissez, en ajoutant au besoin 1 ou 2 cuil. à soupe d'eau, ou à l'inverse un peu de farine. Vous devez obtenir une boule de pâte non collante, souple et homogène.
- Recouvrez le saladier d'une charlotte en tissu et laissez reposer à température ambiante pendant 1 à 2 heures (ou toute une nuit au frais, et vous sortirez votre pâte un peu avant afin qu'elle ne soit pas trop dure pour pouvoir être étalée).
- Sur un plan de travail fariné, étalez votre pâte sur 3 mm d'épaisseur environ.
- À l'aide d'une roulette crantée ou d'un couteau, découpez de simples lanières peu larges, ou bien des rectangles ou losanges de pâte, d'environ 7 cm de long sur 3 cm de large.
- Incisez le milieu s'il s'agit de rectangles ou losanges. Laissez tel quel s'il s'agit de lanières.
- Faites chauffer un bain de friture à 160°C environ. Pour tester la bonne température de l'huile, plongez-y un morceau de pâte. S'il coule au fond, et que ça ne « frétille » pas plus que ça, l'huile n'est pas assez chaude. S'il remonte très vite à la surface, avec des petites bulles qui se forment autour et un joli bruit de friture, c'est bon. Un autre indicateur : si la ganse brunit trop vite, c'est que l'huile est trop chaude. Il faudra donc baisser le feu afin d'obtenir de jolies ganses dorées mais pas brunes. 😉 Si vous avez un thermomètre de cuisine, vous pouvez l'utiliser.
- Plongez les ganses par petites quantités dans le bain de friture, en les retournant au cours de la cuisson. Celle-ci est très rapide !
- Égouttez les ganses sur du papier absorbant, laissez-les un peu refroidir et saupoudrez de sucre glace.
Notes
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Elles me font bien envie tes ganses !
Mais sers-toi, je t'en prie, il en reste encore quelques-unes 🙂
j 'ai toujours dit que l 'éléve a surpassé le maitre!!!encore une fois c 'est vérifié!!faudra que je teste pour le gout!!!
Chez nous, à Bordeaux, on appelle ça des merveilles, et c'est vrai que c'est merveilleusement bon ! Ma recette à moi elle vient de ma mamie, c'est aussi ma recette au goût d'enfance… Elles sont très appétissantes les tiennes, et les photos très réussies !
Un régal à n'en pas douter!!
Merci tout le monde !
Alors moi je confirme que ce fut un régal !! Et oui j'ai la chance d'avoir goûté ces 'merveilles' ^^ ! La cuisson était parfaite, elles n'étaient pas grasses du tout (mais pas sèches non plus attention), sucrées comme il faut et le goût discrètement parfumé à l'agrume. Bref rien à redire, et en plus c'était la première fois que je goutais des ganses 'maison', alors je te dis bravo et merci !!
Oh ben dis donc, ça c'est un sacrément gentil commentaire ! ^^ Merci Florence !
Je ne connaissais pas. Merci de la découverte
Je connaissais les bugnes et les merveilles mais pas les "ganses"! Elles ont l'air très bonnes 🙂 Personnellement je trouve que le "noeud" les rend plus croustillantes, mais c'est peut-être une impression. Je découvre ton blog, ton univers est vraiment sympa 🙂
Merci Myrtille ! Et bien du coup j'en ai profité pour faire un petit tour par chez toi (je ne connaissais pas non plus !) et j'ai vu que tu avais également posté une jolie recette de… bugnes ! ^^ Elles ressemblent beaucoup à mes ganses 😉
Moi, c'est ma grand-mère qui en faisait… des saladiers et des saladiers ! Au retour de l'école, on s'arrêtait chez elle, dans sa petite maison près de al rivière, et on se régalait ! Un très beau souvenir d'enfance.
Chez nous, à Dijon, on appelle ça des fantaisies.
C'est dit, j'en fais ce week end !
Merci de partager ce joli souvenir ici. 🙂 Tiens, je savais qu'on les appelait dans certaines régions des merveilles, mais fantaisies, c'est la première fois que je l'entends ! ^^
Et comme vos ganses, c'est délicieux !!!!
Je n'en doute pas ! ^^
Bonjour,
Etes-vous certaine des proportions. En suivant la recette à la lettre avec 2cs de lait, j'obtiens une pâte horriblement collante. Malgré l'ajout de 3 ou 4 cs de farine, elle reste impossible à étaler…
Merci de votre avis
Ah oui ? Je ne sais que vous dire… Cela fait bien longtemps que je n'en ai fait, mais j'ai toujours suivi cette recette, sans problème… Je ne comprends pas d'où cela pourrait venir, vraiment désolée de ne pouvoir vous aider !