Je suis toujours très surprise de voir à quel point on gaspille encore beaucoup en termes de peaux de légumes, et de fanes. Surprise de constater que beaucoup de personnes ne savent tout simplement pas qu’il est possible de consommer ce qu’elles jettent. Et qu’elles sont toujours étonnées quand je leur explique que telle ou telle peau de légume peut tout à fait se consommer, que telles feuilles se mangent.

Attention, je ne leur jette absolument pas la pierre ! Mais cela m’a fait réfléchir quant au manque d’informations sur le sujet, aux a priori et aux habitudes « bah, on a toujours fait comme ça, ma p’tite dame ! ».

Du coup, je me dis qu’il faut informer plus ! Montrer qu’on ne tombe pas malade en mangeant la peau des légumes (dont on ne penserait pas à consommer la peau de prime abord pour certains)… J’en suis la preuve vivante ! 😜 Alors voici un article qui, je l’espère, pourra vous aider à moins gaspiller, en profitant au maximum de vos légumes.

Note : je ne vais parler dans cet article que des peaux de légumes. Mais si ça vous intéresse, je pourrai rédiger un autre article dédié aux fanes. 🙂

Priorité aux légumes bio

Déjà, un pré-requis sine qua non pour pouvoir consommer la peau de vos légumes, c’est de les acheter/cultiver en bio. Ou assimilé, comme je le répète souvent : agriculture raisonnée, permacole, en lutte intégrée, paysanne, écologique… Bref, vous avez compris l’idée : avec le moins de traitements possible.

Alors, oui, certains diront que ce type d’agriculture coûte plus cher. Mais si vous consommez vos légumes intégralement, avec la peau, vous n’avez pas de perte ! Ça peut peut-être vous aider à passer le cap de réaliser cela ? Et puis, manger un légume sain (et de saison), pour la planète comme pour votre santé, ça n’a pas de prix. Dites-vous aussi que le prix du conventionnel intensif n’est pas le JUSTE prix. Pour les agriculteurs, les employés exploités, la santé de tous les êtres/organismes vivants, les cours d’eau, les sols, et j’en passe.

Une concentration en nutriments accrue dans la peau

Deuxième raison de consommer des légumes bio : la majeure partie des phytonutriments, vitamines, minéraux… bons pour notre santé se trouve, non pas dans la chair, mais dans la peau des légumes. Et des fruits aussi d’ailleurs.

Par exemple, les pigments naturels de la peau de certains fruits et légumes qui leur donnent leurs belles couleurs, ont des propriétés antioxydantes. Les antioxydants aident à nous préserver de bien des maux, et du vieillissement, en combattant les radicaux libres.

Jusqu’à 31 % de la quantité totale de fibres d’un légume peut se trouver dans sa peau. Ces fibres permettent de réduire la faim et de se sentir rassasié plus longtemps.

Alors, pour éviter le cocktail de pesticides et bénéficier seulement du cocktail de vitamines et minéraux, vous savez ce qu’il vous reste à faire. 😉

Et quelle que soit la manière dont vos légumes ont été cultivés, pensez toujours à bien les laver à l’eau clair, en les brossant. Pour encore plus d’efficacité contre les résidus de traitements (même en bio il y en a), vous pouvez les faire tremper 15 minutes dans de l’eau additionnée d’un peu de bicarbonate de soude.

Quelles sont les peaux de légumes que l’on peut consommer ?

Je dirais quasiment toutes ! Hormis la peau d’avocat qui ressemble presque à une écorce d’arbre… ou la peau de pomme de terre lorsque celle-ci est verte, meurtrie ou a germé. Sa teneur en solanine, une substance naturellement présente dans la pomme de terre, est alors accrue. Inoffensive pour l’homme à faible dose, elle peut devenir source d’intoxication plus ou moins grave à forte dose. Ceci étant dit, il faut compter une sacrée quantité de solanine pour s’intoxiquer. Cela fait des années que je mange mes pommes de terre avec la peau et des chips de pelures, et tout va bien. 😊 D’ailleurs, d’autres légumes, comme la tomate à l’état immature (donc verte… à ne pas confondre avec les variétés de tomates vertes même mûres), en contiennent beaucoup.

Manger ou non la peau, c’est aussi souvent une question de tendreté, de digestibilité. Ou juste une croyance : la chair est comestible, pas la peau ! Bah faut changer de croyance hein. 😉

La peau des asperges, des aubergines, des courgettes, des carottes, des panais… est comestible ! Pour l’aubergine, on cuira forcément la peau : mais en même temps, on ne mange pas d’aubergine crue. Donc ne pelez tout simplement pas vos aubergines avant cuisson. Pour l’asperge, si elle est sauvage, vu qu’elle est toute fine, il est impossible de l’éplucher. Comme ça, l’affaire est réglée ! 😉 Cultivée, si elle est verte, sa peau est généralement tendre. Tout au plus, retirez les petites écailles qu’elle comporte. Si elle est blanche, souvent plus grosse d’ailleurs, la peau est généralement plus épaisse et fibreuse. Dans ce cas, il est recommandé de l’éplucher. Je vous conseille alors d’utiliser les pelures pour réaliser un délicieux bouillon parfumé. Je vous en propose d’ailleurs une recette dans mon livre La Cuisine zéro déchet, éditions Rue de l’Échiquier.

Quant au concombre, la peau du concombre long et lisse se déguste sans souci. Celle du concombre Noa, plus trapu et avec de petits picots, est plus épaisse. Retirez alors les picots et pelez une bande sur deux. Mais si vous faites un gaspacho mixé, ou même si vous l’émincez très finement à la mandoline, il est alors inutile de peler quoi que ce soit. 😉

La peau des navets, des radis noirs ou de la betterave peut également se manger, surtout si les légumes sont jeunes et frais. Si la peau est relativement vieille, plus épaisse, peu appétissante : il est alors possible de la conserver pour réaliser un bouillon d’épluchures en poudre.

La peau des courges est souvent épaisse et coriace. Pour ces peaux qui sont difficilement consommables à cru, il faut tout simplement opter pour une cuisson, jusqu’à tendreté. On dit souvent qu’on peut manger la peau des potimarrons car celle-ci est fine et on ne la sent plus à la cuisson… Mais il est également possible de consommer la peau plus épaisse de la butternut ! Une fois cuite correctement, la peau ramollit et ça passe très bien. Et alors, si au bout du compte, vous la mixez, on n’y voit que du feu !

Enfin, les cosses de petits pois peuvent entrer dans la composition d’un velouté avec d’autres légumes (on mixe et on filtre), et les cosses de fève dans celle d’un ragoût végétarien comme en attestent les recettes présentes dans mon livre La Cuisine zéro déchet, seconde édition enrichie (ou ce ragoût similaire sur le blog).

Bref, j’en oublie certainement ! N’hésitez pas à venir en commentaire compléter la liste et partager les manières dont vous consommez la peau des légumes ! 🥒🥬🍅🥔

P.S. : les photos proviennent de Pixabay parce qu’il se trouve qu’au moment de rédiger l’article, je n’avais plus aucun légume potable à part un malheureux poireau coupé en deux ! 😅

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