Cakes, tartes, feuilletés salés

Tourte de blettes niçoise salée

La tourte de blettes, ou tourta de blea, est un plat emblématique de Nice. Celle-ci se décline en version salée… mais aussi sucrée ! Les deux sont délicieuses. Ici, je vous propose la version salée, ou devrais-je dire l’une des versions tant il en existe. Chaque Niçois.e a en effet sa propre recette, et vous dira qu’il/elle détient LA vraie, la seule et unique. 😉

Un de ces quatre, je vous proposerai également la recette sucrée. Je vous en ai déjà partagé une version toute particulière, à base de fanes de betteraves, dans mon ouvrage La Cuisine zéro déchet.

En attendant, place à la tourte de blettes salée, donc. Une pâte à l’huile d’olive, des blettes, de l’oignon, une poignée de riz, des œufs et du fromage. Normalement, on utilise plutôt du parmesan, parfois additionné de brousse. Mais du gruyère ou de l’emmental râpé (ou tout autre fromage râpé comme une bonne tomme de montagne) fera très bien l’affaire également. Certaines recettes ajoutent du petit salé et du jambon, mais vous vous doutez bien que ce n’est pas cette version que je vais vous proposer ! 

Il y a deux écoles : l’une faisant cuire les blettes (uniquement le vert) et les oignons avant, l’autre mettant tout à cru et hop, au four ! La deuxième option est plus rapide et tout aussi bonne, alors pourquoi s’embêter, hein ? 🙃 La garniture cuira ainsi à l’étouffée, entre les deux couches de pâte.

Normalement à base de farine de blé, j’aime à y intégrer une petite part de farine sans gluten, comme ici, de la farine de maïs, à raison de 75 g, soit 25 % du poids total de farine. Vous pouvez aussi bien remplacer la farine de blé classique par de la farine de grand épeautre ou de blé kamut (ou autres variétés anciennes de blé). Celles-ci se « comportent » de la même manière et vous ne devriez donc pas avoir de mauvaises surprises. Dans tous les cas, quelle(s) que soi(en)t la ou les farines choisie(s), la quantité d’eau sera sans doute à ajuster un peu pour obtenir une boule de pâte souple et homogène, non collante.

La tourta de blea salée niçoise

Tourte de blettes niçoise salée

Stéphanie Faustin
Une délicieuse tourte emblématique de Nice à base de blettes, d'oignon, de riz, d'œuf et de fromage.
Type de plat Plat principal
Cuisine Française, Niçoise
Portions 1 tourtière de 28/30 cm de diam.

Ingrédients
  

La pâte :

  • 300 g de farine (voir Notes sur les farines plus bas)
  • ¼ de cuil. à café de sel fin
  • 5 cuil. à soupe d’huile d’olive
  • Env. 15 cl d’eau

La garniture :

  • 250 g de feuilles de blettes (sans les côtes)
  • 1 oignon
  • 1 gousse d’ail
  • 40 g de riz cru (basmati ½ complet pour moi)
  • 2 petits œufs
  • 60 g de parmesan (ou 100 g d’emmental ou gruyère râpé)
  • ¼ à une petite demi-cuil. à café de sel fin, poivre

Instructions
 

  • Préparez la pâte en mélangeant tous les ingrédients (dans l’ordre indiqué) dans un saladier. Pétrissez, formez une boule souple et laissez reposer 30 minutes au frais.
  • Faites cuire le riz puis égouttez-le.
  • Séparez les feuilles des côtes de blettes. Superposez les feuilles, roulez-les un peu et coupez-les en lanières de 1 cm d’épaisseur.
  • Rincez-les soigneusement, afin de réduire leur amertume. Puis égouttez-les, pressez-les/séchez-les bien pour retirer un maximum d'eau.
  • Placez-les dans un saladier et ajoutez l'oignon finement émincé, le fromage, les œufs, le riz, la gousse d'ail pressée ou hachée, le sel et le poivre. Mélangez bien.
  • Sortez la pâte du frigo. Divisez-la en deux, un pâton légèrement plus petit que l'autre. Étalez finement le pâton le plus gros et foncez-en une tourtière huilée. Répartissez la garniture. Étalez le second pâton finement et venez recouvrir la garniture. Coupez le surplus de pâte et soudez bien les bords.
  • Percez la pâte de quelques trous à l'aide de la pointe d'un couteau pour laisser s'échapper la vapeur. Badigeonnez la surface d'huile d'olive et enfournez dans un four préchauffé à 180 °C pendant environ 45 minutes. À la fin de la cuisson, vous pouvez allumer le gril quelques instants pour faire légèrement colorer la pâte au besoin.
  • Cette tourte se déguste plutôt froide, accompagnée d'une bonne salade verte ou de crudités, mais c'est vous qui voyez !

Notes

Idées (d’associations) de farines possibles :

  • 170 g de farine d’épeautre T70 + 65 g de farine de riz + 65 g de fécule
  • 150 g de farine de petit épeautre T80 + 150 g de farine de blés anciens T110
  • 225 g de farine de blés anciens T110 + 75 g de farine de maïs
  • 300 g de farine de blés anciens T80 ou T110, de grand épeautre, de blé kamut…
 

Conseils anti-gaspi :

Cuisinez les côtes de blettes à la béchamel ou en sauce tomate.
Réalisez de petits crackers salés avec les chutes de pâte, en ajoutant des épices, des herbes de Provence, du fromage….
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