Oyé, oyé, brave végégens ! Je continue dans les idées de recettes de Noël (y en a un qui est drôlement content de manger ce que je fais en ce moment ! 😁) et l’on poursuit ainsi les festivités avec des pleurotes du panicaut façon noix de Saint-Jacques. Une recette que je voulais tester depuis longtemps. Aussi longtemps que les steaks de Portobello que je vous ai présentés en février dernier, mamma mia, que c’est bon ! Eh bien là, on est bien aussi ! Matez-moi ce visuel, on ne dirait pas un peu beaucoup des vraies noix de Saint-Jacques quand même ? 😀

Mais au fait, c’est quoi un pleurote du panicaut ?

Il s’agit tout simplement d’un champignon. On l’appelle aussi pleurote eryngii. Très populaire en Asie et dans la cuisine végétalienne, où il se substitue notamment très bien à la noix de Saint-Jacques, ce champignon serait connu et apprécié depuis longtemps dans le sud de la France… Je l’apprends ! 🙃

Il a un petit chapeau et, ce qui nous intéresse ici, un pied dodu. Coupé en tranches d’environ 2 cm d’épaisseur et revenu dans un mélange d’huile d’olive et de beurre végétal, avant de terminer par une petite giclée de citron, le pied du panicaut se transforme ainsi en Saint-Jacques véganes. 😊 Tant par le visuel que par la texture, et même la saveur finalement. Certes, on n’a pas un goût de fruits de mer. Mais de toute façon, la saveur d’une Saint-Jacques qui se respecte est plutôt délicate, pas trop forte. Et ce champignon a la particularité d’avoir un goût subtil de champignon, très discret. Ce qui fait qu’avec la petite touche citronnée, et cette chair un peu caoutchouteuse comme l’est celle des Saint-Jacques ou du calamar, franchement, c’est assez bluffant, je trouve. 🙂 Moi qui adorais manger des noix de Saint-Jacques dans mon ancienne vie, ça a réveillé une petite madeleine de Proust. J’ai trouvé une alternative végane pour me faire plaisir de temps en temps. 🥰

Seul petit hic : ce n’est pas un champignon que je trouve facilement. Le seul endroit où j’en vois à peu près régulièrement, c’est aux Comptoirs de la bio (quartier Libération à Nice). Il paraît qu’on peut en revanche en trouver aisément dans les épiceries asiatiques… par contre, bio, pas sûre…

À table !

J’ai servi ces pleurotes de Saint-Jacques avec une fondue de poireaux et un écrasé de pomme de terre. Simple et efficace. Et pas cher, ça équilibre. 😉

Pour les quantités, c’est vous qui voyez selon que vous souhaitez déguster ce plat en entrée ou en plat principal (et selon le diamètre des pieds de pleurotes que vous trouverez). À titre indicatif, je dirais que quatre belles « Saint-Jacques », comprendre tronçons de pied de pleurote assez larges, de 2 cm d’épaisseur, par personne, me semble très correct pour une entrée. Avec en plus un peu de purée et de fondue de poireau (par exemple).

Pleurotes du panicaut façon Saint-Jacques

Stéphanie Faustin

Un délicieux substitut végétal aux noix de Saint-Jacques d'origine animale. Pour un repas de fêtes original et raffiné, avec les codes traditionnels revisités en version végane ! 😉

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Type de plat Entrée, Plat principal

Cuisine Française

Portions 4 personnes en entrée

Ingrédients

  

• 6 pleurotes du panicaut (j'ai coupé 3 ou 4 tronçons par pleurote, mieux vaut en prévoir trop que pas assez)
• Huile d'olive
• Une noix de beurre végétal
• Sel, poivre
• Jus de citron
• Quelques feuilles de persil

Instructions

 

• Lavez rapidement les champignons, essuyez-les, retirez le bout du pied s'il est terreux ainsi que les chapeaux, que vous conserverez pour une autre recette.
• Coupez les pieds en tronçons de 2 cm d'épaisseur. J'ai remarqué qu'au bout du pied, la chair a tendance à être un petit peu plus fibreuse, et pas d'une belle coupe droite (à moins que vous n'ayez retiré l’extrémité si elle comportait de la terre). Ainsi, n'hésitez pas à couper un peu de pied propre, pour offrir une belle coupe et un peu moins de fibre, et à conserver ces découpes pour les cuisiner avec les chapeaux.
• Dans une grande poêle chaude, versez un peu d'huile et ajoutez une noix de beurre végétal.
• Déposez les tronçons de pleurotes et faites-les dorer environ 7 minutes de chaque côté, en ajustant le feu au besoin pour que ça ne brûle pas. (Rajoutez un petit peu de matière grasse si nécessaire.) Salez et poivrez en fin de cuisson, ajoutez une giclée de citron, quelques feuilles de persil ciselé et mélangez délicatement avant de retirer du feu.
• Servez avec une fondue de poireaux et un écrasé de pomme de terre, ou bien du riz (basmati, risotto…), de la courge (tranchée et rôtie par exemple)…

Notes

Essayez de prendre les pleurotes les plus gros que vous trouviez, pour avoir de belles Saint-Jacques. Mais si c’est petit, pas de panique, c’est très bon aussi ! 😉 Sachez que le pleurote du panicaut ne réduit pas beaucoup à la cuisson. Donc ce que vous voyez quand vous coupez vos tronçons, c’est à peu près ce que vous aurez après cuisson.

Avec les chapeaux et les restes de pieds, réalisez un velouté en les combinant par exemple à un petit oignon, un panais et 50 cl d’eau. 🙂

Pour réaliser une fondue de poireau, rien de plus simple : émincez le poireau (vert + blanc), faites-le revenir dans de la matière grasse (huile d’olive et/ou beurre végétal) jusqu’à ce qu’il soit tendre, déglacez, si vous le souhaitez, avec une lichette de vin blanc sec (ou autre alcool clair/jaune si vous n’avez pas de vin blanc), salez, poivrez et ajoutez de la crème liquide végétale. Rectifiez l’assaisonnement au besoin.

Pour l’écrasé de pomme de terre, faites bouillir des pommes de terre puis épluchez-les encore chaudes et écrasez-les au presse-purée dans une casserole. Ajoutez un peu d’huile d’olive et/ou de beurre végétal pour la gourmandise, de la crème liquide et/ou du lait végétal(e) pour détendre l’écrasé, salez, poivrez. Facultativement, ajoutez une pincée de muscade.

Réservez le tout au chaud jusqu’à ce que les pleurotes de Saint-Jacques soient prêtes. Réchauffez doucement au besoin.

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