Voici un bouillon aux épluchures de légumes, qui, je l’espère, vous plaira autant qu’à moi !

Les bouillons de légumes conventionnels du commerce sont source d’emballages, comportent des additifs parfois douteux, sont ultra salés… Le sel arrive d’ailleurs en première position dans la liste des ingrédients. Ensuite, on peut y trouver, pêle-mêle, de l’huile (de palme), du sucre, de la maltodextrine, de l’extrait de levure, de l’amidon, des arômes, des exhausteurs de goût (glutamate monosodique, inosinate disodique ou encore guanylate disodique, ce dernier pouvant être produit à partir de poisson, donc inadapté à certains régimes alimentaires)… ah oui, et un peu de légumes quand même.

Bref, beaucoup d’ingrédients – pas toujours très bons pour la santé – pour quelque chose qui pourrait être si simple ! En bio, il peut tout de même y avoir quelques bouillons de légumes (en cubes ou en poudre) pas trop mal. Mais il reste les emballages.

La solution ? Faire soi-même son bouillon en mode zéro déchet, zéro gaspi et beaucoup plus sain ! Épluchures, fanes, trognons, chutes de légumes, aromates et épices, voilà ce qu’il nous faut pour réaliser un délicieux bouillon de légumes déshydraté !

Fini les déchets de légumes jetés !

Je vous disais dans mon livre Mes Soupes bio et zéro déchet (rédigé en 2018 et paru en 2019 si ma mémoire est bonne) que je n’étais pas fan des bouillons en poudre maison car cela nécessitait un long temps de séchage (env. 2h30-3h) au four traditionnel, moins « optimisé » qu’un déshydrateur, que la majorité d’entre nous ne possède pas. Je vous proposais donc une recette de bouillon liquide à congeler en portions. Mais j’ai depuis changé mon fusil d’épaule.

En effet, même si un four traditionnel consomme plus d’électricité qu’un déshydrateur, ce n’est pas la fin du monde non plus. Vous n’allez pas déshydrater des légumes tous les 4 matins. Et puis ça fait quand même une belle quantité d’épluchures, fanes, etc. qui ne finiront pas au compost ou à la poubelle, mais dans votre assiette ! 😊 Parce que, n’oublions pas non plus que beaucoup ne compostent pas, ou possèdent des composteurs de petite taille qui se remplissent vite, et qu’à peu près un tiers de notre poubelle ménagère est constituée de déchets organiques… qui peuvent donc être évités pour un certain nombre en les valorisant en cuisine par exemple !

Toutefois, si vous avez un déshydrateur, n’hésitez pas à l’utiliser bien sûr, c’est le must pour déshydrater. La cuisson sera plus longue (généralement autour de 10 heures minimum, mais vous devez mieux savoir que moi !) mais aussi a priori plus économique.

L’avantage de ce bouillon est qu’il peut se conserver à température ambiante pendant de nombreux mois et ne prend pas beaucoup de place (un bocal). Et puis c’est juste une tuerie ! 😋

Personnellement, je préfère ne pas saler mon bouillon en poudre, et ajouter directement du sel dans mes préparations. Je trouve que j’arrive mieux à doser ainsi. Mais c’est au choix ! Et puis, vous allez voir qu’une fois bien déshydratés, les légumes ont un goût naturellement (légèrement) salé. Goûtez avant de les mixer, vous verrez !

Du bon légume, tu choisiras pour ton bouillon

Comme toujours, on n’utilisera que des légumes biologiques ou non traités. On les brossera bien sous l’eau avant de les éplucher. Il est possible d’utiliser toutes les épluchures, feuilles, pieds et chutes de légumes que vous aurez sous la main, même des trucs durs et fibreux, comme la peau épaisse du pied du chou-fleur (consommez le cœur tendre avec le reste du légume, c’est très bon !). Pensez aussi aux tiges de persil, coriandre, feuilles de céleri…

Les épluchures des pommes de terre germées ou tirant sur le vert seront cependant à éviter, dû à leur teneur en solanine, une substance toxique pour l’organisme, bien qu’il faille en ingérer une très grande quantité pour qu’il y ait des effets néfastes.

Utilisez le bouillon en poudre pour parfumer vos recettes salées : soupes, risotto, béchamel… ou à utiliser comme des épices à saupoudrer, dans une poêlée de légumes par exemple ! Comptez une cuillère à soupe par ½ litre d’eau… ou selon vos goûts !

Bouillon aux épluchures de légumes

• 500 g d’épluchures, fanes, pieds et chutes de légumes coupés finement
• 2 belles gousses d’ail
• Épices au choix : poivre, cumin, curry, paprika, piment d’Espelette, muscade, cannelle…
• Herbes aromatiques séchées au choix (si fraîches, les déshydrater au four avec les légumes) : thym, laurier, persil, basilic, ciboulette…
• Facultatif : 1/3 du poids des légumes déshydratés en sel non raffiné

1. Placez vos « déchets » de légumes ainsi que les gousses d’ail tranchées en fines lamelles sur deux plaques de four recouverte d’un tapis de cuisson, en évitant de trop les superposer.
2. Enfournez dans un four à chaleur tournante préchauffé à 100 °C pendant au moins 2 grosses heures. Vérifiez la cuisson : les légumes doivent être secs et cassants, sans aucune humidité. Si ce n’est pas le cas, poursuivez la cuisson. 3 heures maximum suffisent généralement, que les légumes soient congelés (voir astuces plus bas), donc plus humides, ou frais.
3. Une fois les « déchets » bien secs, sortez-les du four, laissez-les refroidir quelques instants et mixez-les avec des épices et/ou des herbes aromatiques (et éventuellement du sel). Soyez imaginatif/ve et généreux/se pour que votre bouillon soit bien parfumé !
4. Transvasez dans un bocal hermétique et conservez à température ambiante.

Astuces :
– Congelez vos épluchures, fanes et chutes coupées finement dans une boîte hermétique jusqu’à en avoir suffisamment pour réaliser votre bouillon. En effet, plus c’est coupé fin, plus ça sèchera vite. Vous pouvez aussi y intégrer les peaux de curcuma ou de gingembre par exemple.

– En se déshydratant, les légumes vont beaucoup réduire de volume. N’hésitez donc pas à attendre d’en avoir une quantité suffisamment importante (comme ici 500 g) avant de faire votre bouillon en poudre. Ce serait bête d’allumer votre four pour 1 cuillère à café de poudre !

– Pensez aussi à utiliser l’eau de cuisson des légumes cuits à la vapeur ou à l’eau. Cette eau prend en effet les parfums des légumes qui y cuisent. En y ajoutant par la suite du sel, du poivre, des épices et des aromates, voilà votre bouillon prêt ! Vous pouvez également n’y ajouter que du sel, et y cuire des pâtes ou du riz par exemple, ou encore boire ce bouillon tel quel !

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