Les falafels sont des boulettes ou petites galettes bombées réalisées à base de pois chiches, de fèves ou encore de pois cassés trempé·e·s entre 12 et 24 heures avant d’être mixé·e·s avec d’autres ingrédients, notamment des herbes aromatiques (coriandre, persil, menthe) et des épices (cumin, coriandre, piment). Ils se dégustent chauds, servis avec une sauce au yaourt agrémentée d’ail et de purée de sésame. Mais on peut aussi bien les intégrer dans un sandwich avec des crudités, dans un pain pita, etc.

On les connaît surtout dans la cuisine libanaise, mais il s’agirait pourtant d’une spécialité originaire d’Égypte en premier lieu. On en trouve aussi dans d’autres pays comme l’État d’Israël et la Turquie. Plus globalement, c’est un mets que l’on rencontre énormément au Moyen-Orient !

Les falafels peuvent être frits ou cuits au four. La première version (la meilleure à mon sens, et c’est une fille qui n’aime pas la friture qui vous le dit !) apporte une croûte croustillante et un cœur moelleux. La version au four est plus light mais le résultat est plus sec et un peu plus pâteux. À vous de choisir selon vos préférences !

J’ai opté ici pour une version aux pois cassés, à la jolie couleur verte. 🙂

Info utile : veillez à bien sécher dans un torchon les légumineuses qui auront trempées et que vous aurez rincées puis égouttées dans une passoire, ainsi que les herbes que vous aurez lavées. Ceci afin d’éviter un excès d’humidité dans la préparation, ce qui risquerait de déliter la pâte si vous optez pour une cuisson en bain d’huile.

Falafels de pois cassés (ou de pois chiches)

Stéphanie Faustin

Une spécialité du Moyen-Orient qui se déguste idéalement chaude avec des crudités (concombre, tomates, radis…) et une sauce au yaourt, ail et purée de sésame. À intégrer également dans un sandwich, wrap, pain pita, buddha bowl…

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Type de plat Accompagnement, Entrée, Plat principal

Cuisine Libanaise

Portions 20 falafels

Ingrédients

  

• 250 g de pois cassés secs (ou pois chiches)
• ½ oignon
• 2 gousses d'ail
• Un petit ½ bouquet de persil (env. 15 g)
• Un petit ½ bouquet de coriandre (env. 15 g)
• Quelques brins de menthe (les feuilles)
• 1 c.à.c. bombée de cumin en poudre
• Facultatif : 1 c.à.c. de coriandre en poudre
• Facultatif : ¼ à ½ c.à.c. de piment en poudre
• ½ c.à.c. de bicarbonate de soude alimentaire
• ½ c.à.c. de sel
• Poivre
• 1 c.à.s. de farine (de pois chiches)

Sauce au yaourt :

• 150 g de yaourt de soja nature
• 1 c.à.c. bombée de purée de sésame (tahini)
• 1 à 2 c.à.s. de jus de citron
• ½ gousse d'ail pressée
• Sel, poivre
• Facultatif : feuilles de menthe ciselée

Instructions

 

• Faites tremper les pois cassés (ou pois chiches) 12 heures minimum, idéalement 24 heures dans de l'eau froide (changez l'eau au bout de 12 heures le cas échéant).
• Égouttez-les, rincez-les, égouttez-les de nouveau et séchez-les bien dans un torchon. (Cette étape est importante pour que les falafels ne se délitent pas à la cuisson si vous les faites frire. Il faut retirer un maximum d'eau. Les herbes que vous ajouterez doivent également être épongées dans un torchon une fois rincées.)
• Coupez l'oignon, l'ail et les herbes grossièrement.
• Mixez-les avec les légumineuses, les épices, le bicarbonate, le sel et le poivre à l'aide d'un robot hachoir ou d'un mixeur plongeant. Vous devez obtenir une pâte pas trop fine, un peu granuleuse. Elle doit être malléable.
• Ajoutez la farine pour qu'elle soit moins humide et que vous puissiez former des boulettes ou galettes bombées qui se tiennent.
• Entreposez au frais pendant 30 minutes.
• Prélevez de la préparation à l'aide d'une cuillère à soupe et formez des boulettes (ou galettes) entre vos mains, en pressant pour bien amalgamer.
• Pour la version au four : déposez-les sur une plaque recouverte d'un tapis de cuisson. Huilez délicatement leur surface visible à l'aide d'un pinceau et enfournez à 190 °C pendant 20 minutes.
• Pour la version frite : faites frire vos falafels dans un bain d'huile chaude (pour moi un fond d'huile dans une casserole peu large), en les retournant pour faire dorer tous les côtés au besoin. Égouttez sur du papier absorbant.
• Pendant ce temps, préparez la sauce au yaourt en mélangeant tous les ingrédients ensemble.

Notes

Les falafels sont meilleurs dégustés le jour-même, dès qu’ils sont cuits. Ils peuvent néanmoins se conserver 2 ou 3 jours au frigo. Vous pourrez alors les réchauffer à la poêle ou dans un four chaud pendant une dizaine de minutes.

Je n’ai encore jamais essayé mais il est possible de congeler les falafels, que ce soit crus ou cuits. De ce que j’ai pu lire, l’option crue serait préférable. Si vous testez, n’hésitez pas à venir me dire en commentaire ce que ça donne ! 🙂

L’ajout de bicarbonate dans la préparation permet d’obtenir des falafels plus légers et moelleux.

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