Depuis de très nombreuses années, je sais que le fromage n’est en réalité pas si adapté au régime végétarien. Je sais aussi que bon nombre de végétariens, qui disent, en toute bonne foi, l’être pour la cause animale, consomment beaucoup de fromage, sans se poser de questions, pensant ne faire aucun mal aux animaux de cette manière. J’essaie d’informer chaque fois que je le peux sur la réalité, qui est tout autre, mais je n’avais encore jamais pris le temps de rédiger un article sur le sujet. Alors je m’y colle !

Il faut savoir que le fromage est fait à base de présure. Il s’agit la plupart du temps de présure animale.

Qu’est-ce que la présure ?

La présure est un coagulant d’origine animale qui permet de faire cailler le lait : elle le fait passer de l’état liquide à l’état solide. Elle est extraite de la caillette, qui n’est autre que le nom donné au quatrième estomac des ruminants. On se sert de la caillette de jeunes bovidés non sevrés (surtout les veaux, mais aussi chevreaux et agneaux). Il s’agit de l’organe digestif le plus développé chez ces derniers (ce ne sera plus le cas en grandissant) et c’est là que la dégradation du lait consommé en abondance par le bébé ruminant va donner du lait caillé, d’où le nom.

La caillette est constituée de deux enzymes coagulantes : la chymosine principalement, et la pepsine. Elles vont permettre de solidifier une partie des composants du lait, ce qui est recherché pour fabriquer des fromages. Avec l’âge, les ruminants produisent de moins en moins de chymosine. Or, c’est cette enzyme qui est de loin la plus intéressante pour constituer la présure. C’est pourquoi les veaux (et autres jeunes ruminants) doivent avoir moins de 6 mois au moment de l’abattage. Dans certains pays, ils ont à peine quelques jours !

Existe-t-il d’autres présures ou coagulants ?

Oui ! Il y a des alternatives : on les nomme (agents) coagulants ou enzymes coagulantes. Le terme présure est en effet réservé à la présure animale. (De mémoire, il me semble toutefois avoir déjà croisé la mention « présure végétale » sur des étiquettes de fromage.)

• Coagulants d’origine végétale :
  Les enzymes coagulantes sont la cyprosine et la cardosine. On peut les extraire du figuier, de la luzerne, du gaillet jaune, de l’ortie piquante, de la chardonette (artichaut sauvage) ou encore du pommier de Sodome. On peut également utiliser du jus de citron ou du vinaigre, notamment pour la fabrication de fromages frais. Le recours à des coagulants végétaux reste cependant extrêmement peu courant.
• Agents coagulants d’origine microbienne  :
  L’enzyme active est issue de la fermentation de certains champignons (moisissures), comme le Rhizomucor miehei, par exemple.
• Coagulants de synthèse (ou fermentaires OGM) :
  Ces derniers sont ceux que j’éviterais puisqu’il s’agit d’organismes génétiquement modifiés. Il s’agit d’une reproduction à l’identique de la chymosine d’origine animale, grâce à un champignon, notamment Aspergillus niger. Ce procédé étant moins coûteux que les autres, il serait très répandu dans le monde sur le marché des fromages industriels modernes. Ceci étant, les coagulants à base d’OGM seraient interdits en France, et en production biologique dans l’Union européenne.

Quels fromages puis-je manger si je veux être vraiment végétarien ?

Il n’est pas toujours évident de s’y retrouver, la réglementation européenne n’imposant pas aux fabricants d’indiquer clairement le type de « présure » (animale, microbienne, végétale, OGM).

Mais comme on l’a vu ci-dessus, les fromages dont les enzymes coagulantes sont d’origine végétale, microbienne ou de synthèse sont adaptés aux végétariens stricts (qui veulent vraiment faire au mieux), ainsi qu’aux personnes ayant un régime halal et kasher. Ainsi, si vous voyez écrit « coagulants » ou « enzymes », même si vous ne savez pas de quel type il s’agit, vous êtes normalement assurés qu’il ne s’agira pas de présure animale. D’ailleurs, si vous trouvez des fromages dans un rayon halal ou kasher, cela signifie qu’ils sont exempts de présure animale.

Certains pays comme le Royaume-Uni indiquent clairement sur les étiquetages si le fromage est végétarien. Ce n’est pas le cas en France, même si certaines marques commencent à stipuler « Convient aux végétariens ». Partez du principe que si seule la mention « présure » est indiquée, c’est qu’il s’agit de présure animale.

De ce que j’ai lu, les fromages labellisés AOC (Appellation d’Origine Contrôlée), AOP (Appellation d’Origine Protégée), IGP (Indication Géographique Protégée) et Label Rouge seraient obligatoirement à base de présure animale. Je pense que ceci est valable pour les fromages fabriqués en France, car j’ai pu voir des fromages AOP fabriqués dans d’autres pays (et commercialisés chez nous) qui ne comportent pas de présure animale ! 🤔

Faites aussi attention aux additifs/colorants alimentaires présents dans certains fromages qui peuvent être d’origine animale (ex. l’additif E441 qui est de la gélatine).

En gros, lisez toujours les étiquettes, renseignez-vous, écrivez aux marques en question si vous avez un doute… C’est un peu fastidieux mais nécessaire si l’on souhaite vraiment savoir ce que l’on mange et être aligné avec ses convictions.

Pour les fromages à la coupe, vendus sans emballages, les infos peuvent parfois être manquantes. N’hésitez pas, là encore, à contacter les producteurs/marques si leur nom est indiqué.

Il existe malgré tout de nombreux fromages dépourvus de présure animale. Vous pourrez en trouver des listes sur Internet. Seulement, il s’agit pour la grande majorité de fromages industriels conventionnels (avec, entre autres aspects dérangeants, tous les traitements médicamenteux/antibiotiques ingurgités par les animaux, qui se retrouvent ensuite dans notre organisme). 😕 Mais il en existe aussi des bio, ouf ! 😊

Pour ce qui est des petits producteurs, vers lesquels je préfère me tourner chaque fois que possible car les conditions d’élevage des animaux sont beaucoup plus softs, ils gambadent et se nourrissent dans les pâturages, le fromage a un goût et une texture incomparables, c’est un vrai savoir-faire ancestral, ils vont malheureusement préférer utiliser de la présure animale, par tradition et parce que ça coûte moins cher pour eux (ceci dit, les fromages frais industriels conventionnels en sont souvent dépourvus, alors il y a des chances que les fromages frais artisanaux aussi !).

Difficile de rassembler tous les critères quand on a beaucoup d’exigences. Petite production artisanale (avec un fromage de bonne qualité et de meilleures conditions de vie pour les animaux) et absence de présure animale par exemple, sont ici, on le voit, difficile à concilier et il faut donc faire un choix.

Et quand on mange hors de chez soi, c’est encore plus compliqué, à moins de décider de ne consommer aucun plat à base de fromage pour être sûr ! 😐

Fromage or not fromage…

Si la question ne se pose pas pour un omnivore lambda ne se souciant pas de la cause animale, cela peut être problématique pour un végétarien, en fonction de son degré d’engagement et de sa sensibilité à l’égard des animaux.

Le fromage (ou tout autre produit laitier), c’est priver un jeune ruminant du lait qui lui était destiné pour notre propre consommation personnelle… sachant que ce lait n’est pas adapté à l’Homme. C’est aussi la séparation d’un bébé et de sa maman. C’est enfin envoyer les agneaux, veaux ou chevreaux dans des centres d’engraissement, pour finir ensuite en viande.

Être végétarien, c’est faire le choix de ne plus consommer de chair animal (viande, poisson, crustacés). Consommer du fromage, ce n’est pas consommer un animal. Pourtant, on l’a vu, la présure est extraite de l’estomac du veau. Cela participe à l’abattage d’animaux, et à l’industrie de la viande. (Et dans tous les cas, tout animal exploité finit un jour à l’abattoir.)

L’élevage intensif de vaches laitières (ou autres ruminants pour leur lait) n’a rien à envier à celui de l’élevage de bovidés pour la viande. Les conditions des animaux sont même pires (les vaches sont littéralement épuisées et en grande souffrance physique à force d’être traites et inséminées pour faire des bébés sans lesquels elles ne produisent pas de lait ; en souffrance psychologique car on leur retire leurs bébés…) et les impacts environnementaux et sanitaires ne sont pas en reste.

Ok, je m’éloigne du végétarisme. J’entre dans la sphère du véganisme. Mais en même temps, la frontière peut être mince. Encore une fois, tout dépend de son degré d’engagement. De jusqu’où l’on a envie de pousser notre réflexion, notre compréhension des choses et nos actes.

Bref, avec cet article, je ne cherche nullement à culpabiliser qui que ce soit. Seulement à informer, afin que vous puissiez faire des choix avisés et en conscience.

Il m’est à moi-même difficile d’arrêter complètement le fromage alors je ne vais pas vous faire de leçon de morale ! Et j’en mange encore comportant de la présure animale. Pas souvent, mais ça m’arrive, en particulier car, comme dit plus haut, je privilégie les fromages artisanaux de petits producteurs du coin. Les animaux y sont bien mieux traités, cela n’a rien à voir avec la grosse industrie. J’en consomme (au même titre que n’importe quel fromage d’origine animale, d’ailleurs) avec grande modération. C’est mon choix personnel. Il n’est pas parfait, mais rien ne l’est. Et je l’accepte. J’essaie de faire de mon mieux.

J’espère qu’après avoir lu cet article, vous aurez vous aussi envie de changer votre rapport au fromage et d’aller vers une consommation plus éthique, raisonnée et raisonnable. 😏 Je sais que c’est une tache ardue pour beaucoup, car le fromage est addictif, mais je suis sûre que vous pouvez y arriver !

Optez pour du faux-mage !

Pour éviter toute prise de tête et cas de conscience, pensez à intégrer des faux-mages, ou fromages végétaux, dans votre alimentation ! Plus sains que les fromages classiques car dépourvus de « mauvaises » graisses animales, l’offre dans le commerce s’est énormément développée ces dernières années et certains se rapprochent vraiment des vrais fromages que vous avez l’habitude de consommer. Il est même possible d’en fabriquer très simplement vous-mêmes !

Sources : Wikipédia (présure), Wikipédia (caillette), Wikipédia (fromage), hygiologie.org.

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