Dans la famille, nous sommes très friands des conserves de sanguins, ou autres champignons, cuisinés à l’huile et au vinaigre. On les déguste généralement à l’apéro mais ils accompagnent aussi parfois des salades de crudités.

Si vous ne trouvez pas de sanguins, que ce soit au marché ou en forêt, pas de panique, cette recette est valable pour bien d’autres champignons : petits gris, pieds de mouton…

Et puis, si vous rentrez bredouille de votre cueillette, ok, vous ne pourrez pas réaliser cette recette avec le fruit de votre récolte, mais une balade en forêt est toujours agréable et fait du bien au moral et au physique. 😉 Et je suis sûre que faute de sanguins ou autres champignons comestibles, votre promenade sera ponctuée de champignons colorés, biscornus ou encore à l’aspect improbable, mais aussi de beaux paysages, de châtaignes qui sait, et peut-être même d’animaux sauvages comme nous avons eu la chance d’en voir la semaine dernière !

Dans ma recette ci-dessous, je vous indique les quantités de vinaigre et d’huile pour 500 g de champignons, pesés une fois qu’ils ont rendu leur eau. Il vous suffira de calculer sur cette base les quantités qui vous seront nécessaires pour votre poids de champignons.

Sanguins à l’huile et au vinaigre

Ingrédients :

• 500 g de champignons, pesés après avoir rendu leur eau
• 1 verre de vinaigre d’alcool (ou ½ verre de vinaigre d’alcool + ½ verre de vin blanc) = 12,5 cl au total
• 2 verres d’huile d’arachide ou de tournesol = 25 cl
• Gousses d’ail
• Thym/herbes de Provence séché(es)
• Sel, poivre

1. Nettoyez les sanguins : retirez la partie terreuse du pied et toutes les saletés grossières sur le champignon, ainsi que les parties véreuses.
2. Remplissez un saladier d’eau et trempez-y rapidement chaque sanguin en frottant avec les doigts pour bien retirer les saletés restantes. Ne laissez pas les champignons tremper, égouttez-les au fur et à mesure.
3. Coupez-les en morceaux, pas trop petits car ça va réduire à la cuisson.
4. Faites-leur ensuite rendre l’eau dans une sauteuse sans matière grasse pendant quelques minutes, à feu moyen.
5. Les sanguins ayant tendance à être visqueux après cuisson, vous pouvez, une fois qu’ils ont rendu l’eau et s’ils sont très visqueux, les placer dans une passoire et les rincer, en passant votre main entre eux pour aider à faire partir le côté visqueux. Puis, égouttez-les sur un torchon pendant 1 ou 2 heures, en pressant au préalable légèrement pour les éponger en recouvrant les champignons du torchon (ou d’un autre torchon).
6. Pesez les champignons puis remettez-les dans la sauteuse avec le vinaigre (et éventuellement le vin blanc). Laissez cuire quelques minutes à feu doux/moyen, le temps que le vinaigre soit presque totalement absorbé.
7. Puis ajoutez l’huile, de l’ail écrasé ou coupé en petits morceaux, du thym, du sel et du poivre. Poursuivez la cuisson environ 10 minutes, plus ou moins selon la taille des champignons.
8. Versez immédiatement dans des bocaux stérilisés. Tassez bien. Ils doivent être totalement recouverts d’huile. S’il en manque un peu, faites-en chauffer et rajoutez-la pour recouvrir complètement les champignons.
9. Fermez les bocaux et laissez refroidir. Ils se conserveront plusieurs mois dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière.

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