Tartelettes au citron zéro gaspi
Une recette antigaspi à base de crème aux écorces de citron et de chantilly au jus de cuisson des pois chiches !
Ingrédients
La crème au citron :
- Des citrons pressés (écorces, sans pépins)
- 50 % à 100 % de leur poids en sucre roux (ou l’essentiel en sucre roux et une petite partie de sucre vanillé maison)
- Facultatif : un peu de vanille (si pas de sucre vanillé, mais même sans vanille aucune, la recette est très bien !)
La pâte sablée (pour env. 6 à 8 tartelettes individuelles) :
- 200 g de farine de riz complet
- 50 g de poudre d'amande
- 60 g de sucre de canne complet
- 50 g d'huile d'olive douce
- 10 cl de crème liquide végétale
La chantilly à l'aquafaba :
- 10 cl de jus de cuisson des pois chiches bien frais (préalablement entreposé au frigo)
- 40 g de sucre glace (pour moi, sucre blond parfumé aux gousses de vanille épuisées, mixé finement)
- Une c.à.c. de jus de citron
- Les grains de ¼ de gousse de vanille, si pas de sucre glace vanillé
Instructions
Préparez la crème au citron :
- Faites blanchir les écorces env. 5 min dans de l’eau bouillante. Égouttez. Recommencez 2 fois.
- Coupez-les en morceaux, en retirant les extrémités dures.
- Pesez-les.
- Ajoutez le sucre (+/- selon que vous voulez un curd +/- sucré, et +/- d’amertume. Perso, je mets 50 % de sucre et c'est amplement suffisant). Laissez macérer au moins 3 h (ou une nuit).
- Mixez le plus finement possible.
- Faites cuire à feu doux, en remuant régulièrement, pendant 20 min (+/- en fonction de la quantité, mais ça doit quelque peu confire). Vous pouvez ajouter un filet d'eau pendant la cuisson si ça accroche, ou par souhait de fluidifier un peu la préparation.
- Mixez de nouveau si la première fois n’était pas suffisante à votre goût. (Une fois le mélange cuit, il peut être plus facile de mixer un peu plus finement.)
- Laissez refroidir la crème (vous pouvez l'entreposer au frais une fois refroidie à température ambiante).
Préparez les fonds de tarte :
- Dans un saladier, versez la farine, la poudre d'amande et le sucre.
- Faites un puis et ajoutez l'huile et la crème végétale.
- Mélangez à la cuillère puis pétrissez avec les mains pour former une boule.
- Placez-la au réfrigérateur pour 30 min.
- Divisez-la en 6 à 8 petits pâtons, étalez-les et foncez-en des moules à tartelettes chemisé. Autre manière de procéder : étalez toute la pâte, emporte-piécez des cercles de la taille de vos moules, reformez une boule avec les chutes et réitérez jusqu'à épuisement de la pâte.
- Enfournez à blanc dans un four à 180 °C pendant environ 15-20 min ou jusqu'à ce que les fonds de tarte soient correctement cuits.
- Laissez refroidir.
Préparez la chantilly à l'aquafaba :
- Idéalement, les fouets du batteur et le saladier auront été placés au congélateur une quinzaine de minutes. Fouettez le jus de pois chiches, le jus de citron et facultativement la vanille à grande vitesse pendant quelques minutes.
- Quand les « blancs » commencent à bien monter, ajoutez le sucre en pluie, tout en continuant de battre, jusqu’à ce que les traces du batteur restent dans l’aquafaba.
Montez les tartelettes :
- Garnissez les fonds de tarte de crème au citron et ajoutez une belle cuillère d'aquafaba montée en neige. Parsemez facultativement de quelques zeste de citron frais.
- Dégustez ou placez éventuellement quelques instants au frais.
Notes
Je ne vous ai pas donné de quantité précise d'écorces pour la crème au citron car j'avais tout un stock à écouler, et j'en ai ainsi fait bien plus que nécessaire pour les tartelettes. Sachez en tout cas que le curd pourra se conserver une semaine environ au réfrigérateur. (Les tartelettes garnies ou les verrines si vous en réalisez aussi, pourront également y être conservées quelques jours.)
Je vous conseille de n'ajouter l'aquafaba montée en neige sur le dessus des tartelettes qu'au moment de la dégustation, ou juste quelques instants avant (disons 15 min). L’aquafaba en neige peut en effet rapidement déphaser et ainsi rendre de l’eau (ce n'est pas une science exacte, surtout quand on fait cuire soi-même les pois chiches pour l'obtenir, on n'a pas toujours la même densité). Il est donc préférable de la consommer assez rapidement. Si vous la laissez dans le saladier (au frais) pendant plus de 2h environ, même si elle a commencé à déphaser, vous pourrez toujours consommer le dessus, même le lendemain, en laissant le liquide rendu au fond du saladier. Ceci étant, plus vous attendrez, plus la chantilly, très légère au départ, prendra en densité, avec une texture qui deviendra davantage mousseuse et sèche. Le liquide déphasé pourra être toutefois remonté en neige si vous ne voulez pas le jeter, ou intégré tel quel dans un smoothie pour apporter des protéines ! 😉
Enfin, mes recettes de sucre vanillé, poudre de vanille ou encore extrait de vanille maison sont à retrouver ici.
Je vous conseille de n'ajouter l'aquafaba montée en neige sur le dessus des tartelettes qu'au moment de la dégustation, ou juste quelques instants avant (disons 15 min). L’aquafaba en neige peut en effet rapidement déphaser et ainsi rendre de l’eau (ce n'est pas une science exacte, surtout quand on fait cuire soi-même les pois chiches pour l'obtenir, on n'a pas toujours la même densité). Il est donc préférable de la consommer assez rapidement. Si vous la laissez dans le saladier (au frais) pendant plus de 2h environ, même si elle a commencé à déphaser, vous pourrez toujours consommer le dessus, même le lendemain, en laissant le liquide rendu au fond du saladier. Ceci étant, plus vous attendrez, plus la chantilly, très légère au départ, prendra en densité, avec une texture qui deviendra davantage mousseuse et sèche. Le liquide déphasé pourra être toutefois remonté en neige si vous ne voulez pas le jeter, ou intégré tel quel dans un smoothie pour apporter des protéines ! 😉
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