Mousse à la crème de marron façon MaronSui's
Une recette végane, à base de jus de pois chiche, autrement appelé aquafaba, un jus protéiné qui remplace les blancs en neige et qui permet d'obtenir le côté mousseux.
Ingrédients
- 200 g de crème de marron
- 6 cl de crème liquide végétale (amande, riz, avoine...)
- 1 g d'agar-agar
- 80 g d'aquafaba (jus de cuisson/de conserve des pois chiches)
- Quelques gouttes de jus de citron
Instructions
- Délayez l'agar-agar dans un fond de crème végétale.
- Dans une petite casserole, mélangez au fouet la crème de marron et le reste de crème.
- Ajoutez l'agar-agar délayée et mélangez de nouveau, énergiquement.
- Faites chauffer jusqu'à frémissement, en fouettant régulièrement. Quand ça frémit, laissez encore une trentaine de secondes sur le feu en remuant, puis retirez du feu.
- Réservez à couvert pour éviter qu'une pellicule se forme à la surface. Au besoin, pensez à remuer le mélange une ou deux fois pendant l'étape suivante.
- Fouettez l'aquafaba avec quelques gouttes de jus de citron à vitesse maximale, jusqu'à l'obtention de blancs en neige ferme : on doit voir les traces du fouet rester dans les blancs.
- Touillez de nouveau la préparation à la crème de marron et versez-la sur l'aquafaba en neige en deux ou trois fois, en mélangeant délicatement à chaque fois à l'aide d'une maryse.
- Répartissez dans 4 ramequins, tapotez ces derniers sur le plan de travail, puis entreposez au réfrigérateur au moins 6 heures.
Notes
Obtenir de l'aquafaba « exploitable » en cuisant vous-même vos pois chiches :
Faites-les tremper au préalable pendant 12 à 24 heures, en changeant l'eau au bout de 12 heures si vous poursuivez. Puis égouttez (jetez l'eau de trempage) et rincez les pois chiches. Placez-les alors dans une casserole et couvrez-les d'eau jusqu'à environ 5 cm au-dessus. Faites cuire à petite/moyenne ébullition. Laissez ensuite reposer les pois chiches cuits pendant toute une nuit dans l'eau de cuisson (idéalement au frais) puis égouttez, en récupérant l'eau de cuisson, qui doit être assez épaisse, visqueuse. Si l'aquafaba vous semble trop liquide, faites-la diminuer en la chauffant de nouveau, afin qu'elle épaississe.