Lactofermation maison : la choucroute
La lactofermentation a de nombreux bienfaits pour notre santé. Il est en plus très simple de réaliser soi-même des aliments lactofermentés. Commencez par exemple par la choucroute !
Equipment
- 1 bocal de 1 litre à joint type Le Parfait, ou 3 de 350 g
Ingrédients
Pour le chou fermenté :
- 1 kg de chou blanc pommé ou de chou rouge
- 15 g de sel gris de mer ou de Camargue (un sel non raffiné)
- 1 cuil. à café de baies de genièvre (ce n'est pas quelque chose que je consomme, je remplace par une pincée de clou de girofle moulu ou 6 clous de girofle entiers)
- Facultatif : graines de cumin (je remplace par ½ cuil. à café de cumin en poudre)
Pour la choucroute (le plat) à la pomme et aux raisins secs, pour 4 personnes :
- 400 g de chou rouge fermenté
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 1 pomme
- 40 g de raisins secs
- 1 cuil. à café bombée de sucre de canne complet
- ½ cuil. à café de cumin en poudre
Exemple d'accompagnement :
- Des patates douces cuites à la vapeur (et/ou du riz)
- Des cubes de tempeh revenus à la poêle
- Sauce : Yaourt de soja + plumets de fenouil ciselés (ou aneth) + sel + poivre
Instructions
Préparez le chou à lactofermenter :
- Retirez les feuilles abimées du chou. Réservez une feuille entière (ou 3 si vous optez pour 3 bocaux) pour couvrir votre chou en fin de recette.
- À l'aide d'une mandoline, râpez finement le chou.
- Dans un saladier, mélangez le chou, le sel et les épices, puis laissez dégorger durant 1 heure, couvert d'un linge ou d'une assiette.
- Transvasez le mélange dans un gros bocal stérilisé ou 3 plus petits avec le jus rendu. (Si vous avez mis des clous de girofle entier, essayez de faire en sorte qu'il y en ait deux par bocal si vous faites dans 3 bocaux.)
- Tassez bien le chou en pressant très fermement la surface avec un pilon ou avec le poing. Il doit être immergé.
- Recouvrez de la feuille de chou réservée, en appuyant de nouveau afin qu'elle aussi puisse être sous le liquide.
- Déposez un poids dessus (bien propre et en verre idéalement), ou des bâtonnets/tiges en bois arqué·e·s qui vont permettre que l'ensemble reste bien immergé, c'est important. Puis fermez le couvercle.
- Laissez fermenter 2 jours à température ambiante, puis 3 à 4 semaines au frais avant de déguster.
Préparez la choucroute (le plat) :
- Émincez l'oignon, coupez la pomme en petits dés, hachez l'ail.
- Faites chauffer un faitout à feu moyen doux, ajoutez l'huile et faites-y revenir l'oignon 2 minutes. Ajoutez l'ail et poursuivez 1 minute.
- Ajoutez le chou, les raisins secs, la pomme, les épices, le sucre et mélangez bien.
- Faites mijoter à couvert et sur feu doux, pendant 15 à 20 minutes, en remuant de temps en temps. Ajoutez un petit filet d'eau si jamais la préparation accroche.
- Servez avec les accompagnements mentionnés ou tous autres accompagnements de votre choix (pommes de terre sautées, saucisses végétales...).
Notes
🌿 La choucroute se conserve au frais pendant des mois, voire un an.
🌿 Si le chou ne rend pas assez d'eau pour être recouvert de liquide, ajoutez un peu de saumure à 2 % (= 20 g de sel dissous dans 1 litre d'eau, quantité à réduire bien évidemment ici car nous n'avons pas besoin d'autant de liquide, mais proportions à conserver). Si l'on utilise de l'eau du robinet, il faut faire évaporer le chlore en la laissant reposer à découvert 24 h ou en la faisant bouillir 20 minutes.
🌿 Il doit rester un espace (env. 2 cm) entre le couvercle du bocal et les aliments fermentés.
🌿 Lors de la phase de fermentation à température ambiante, placez une coupelle sous vos bocaux car ils peuvent parfois couler un peu.
🌿 Je préfère les bocaux à joints Le Parfait, mais des bocaux à couvercle à visser conviendront aussi. Il faudra cependant veiller à ne pas les fermer complètement dans la phase de démarrage à température ambiante pour que le CO2 qui va se dégager pendant la fermentation puisse s’échapper, ce qu'il peut faire tout seul avec le bocal à rondelle (qui fait office de « soupape »).
🌿 Ma préférence va aux petits bocaux plutôt qu'à un seul bocal de 1 litre. Comme ça, lorsqu'un bocal est ouvert, on le finit plus vite qu'un gros ; il ne traîne pas et ne risque pas d'être altéré au fil du temps (altérer ne veut toutefois pas dire que ce n'est plus bon !).
🌿 Le plus compliqué à mon sens est d'avoir les poids de fermentation adéquats. On peut faire du système D avec ce que l'on a, comme de petits bocaux remplis d'eau à placer sur les aliments à fermenter, mais alors on ne parviendra pas à fermer les bocaux déjà bien remplis (sinon, il faut prendre une taille de bocal au-dessus ou moins remplir les bocaux et en faire plus). Les bâtonnets (type bâtonnet à esquimaux) ou tiges de bois (type brochettes) sont difficiles à arquer et à couper à la bonne taille (on peut les faire tremper dans de l'eau plusieurs heures au préalable pour aider à les assouplir mais c'est pas magique). Certains légumes, coupés en bâtonnets et placés très serrés dans le bocal, mis à fermenter avec une saumure liquide (sel + eau et non simplement sel comme ici) qui les recouvre bien, peuvent se passer de poids de fermentation. L'idéal sinon est d'acheter de vrais poids de fermentation, en verre ou céramique, spécialement dédiés à cet usage. Et c'est ce que je vais faire, je pense ! 😉
🌿 Concrètement, le livre explique que lorsque les préparations sont dotées d'une bonne flore microbienne, les bactéries sont en mesure de prévenir l'installation de mauvais microbes, ce qui dispense de conditions frigorifiques. Les préparations seront toutefois meilleures sur le plan gustatif et nutritionnel si elles sont conservées à faible température. Le frigo est donc pratique si l'on ne dispose pas d'une pièce bien fraîche. Lorsqu'un bocal est entamé, le processus de dégradation s'accélère. La quantité de jus ou de la saumure diminue et les aliments ne sont plus totalement immergés. Il est donc préférable de les garder au réfrigérateur au moins à ce moment-là, surtout si votre consommation est espacée.