Faites cuire le riz dans de l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’il soit al dente. Égouttez et réservez.
Passez le chou sous l’eau pour le nettoyer rapidement et séchez-le. Prélevez 10 grandes feuilles en les coupant à la base et en les retirant délicatement. Faites-les blanchir 1 à 2 minutes pour les attendrir, en les plongeant dans une marmite d’eau bouillante salée. Égouttez les feuilles, et étalez-les bien à plat entre deux torchons propres.
Dans un bol, placez les protéines de pois et recouvrez-les d'eau à hauteur idéalement tiède). Elles vont se réhydrater et gonfler en quelques minutes. Mélangez une ou deux fois. Égouttez l'excédent d'eau si nécessaire et réservez.
Coupez le tofu fumé, les carottes et la branche de céleri en brunoise. Hachez l'ail. (Vous pouvez aussi bien choisir de râper ou mixer les carottes, la cuisson en sera plus rapide.)
Faites revenir les carottes et le céleri dans une poêle avec de l'huile d'olive pendant quelques minutes, puis ajoutez l'ail haché et le tofu, et poursuivez la cuisson de quelques minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
Dans un saladier, mélangez alors la poêlée avec le riz et les protéines de pois.
Placez une feuille de chou sur une planche et retirez la partie épaisse de la nervure centrale à l’aide d’un couteau, en vous arrêtant là où la nervure devient plus fine, afin de ne pas diviser la feuille en deux. Émincez finement ce « déchet » pour l’intégrer à la farce dans le saladier. Réitérez avec toutes les feuilles.
Ajoutez la sauce tamari, du poivre, facultativement du sel, du persil, des herbes de Provence, du cumin ou du curry... à votre goût.
Mixez grossièrement pour lier la farce.
Reprenez une feuille de chou, rapprochez les deux parties où la nervure centrale a été retirée pour « reconstituer » une feuille entière. Farcissez-la en déposant environ deux belles cuillerées à soupe de farce au centre, en tassant. Empaquetez hermétiquement le tout et déposez le chou farci dans un plat à gratin huilé.
Procédez de la même façon avec les 9 autres feuilles de chou.
Nappez de sauce tomate, saupoudrez d’un peu de fromage râpé (végan) et/ou de graines de sésame ou autres, et enfournez à 180 °C pendant environ 25 minutes.