Coupes les courgettes de la forme de votre choix : cubes, bâtonnets, tranches un peu épaisses... Émincez l'oignon si vous en mettez.
Faites dégorger le tout pendant 4 heures avec le gros sel dans un saladier, au frais. Idéalement, mélangez une ou deux fois pendant ce laps de temps.
Rincez bien les légumes à l'eau claire et égouttez-les.
Placez-les dans des bocaux préalablement ébouillantés dans une marmite d'eau bouillante, ou lavés puis passés au four à 160 °C pendant 10-15 minutes (couvercles compris mais non placés sur les pots). Vous devez les remplir de légumes jusqu'à 2 cm du bord.
Portez à ébullition l'eau, le vinaigre, le sucre, le curry, l'ail et le poivre ou les graines de moutarde.
Versez bouillant sur les légumes, qui doivent se retrouver totalement immergés. Tassez-les bien.
S'il manque du liquide, notamment si vous avez ajouté l'oignon, faites chauffer un peu de vinaigre et d'eau supplémentaires pour compléter et versez dessus.
Fermez les bocaux et laissez refroidir.
Stérilisez-les ensuite pendant 20 minutes dans une marmite d'eau portée à ébullition (les bocaux doivent rester totalement immergés pendant tout le processus), ce qui permettra d'optimiser la conservation.
Laissez les bocaux refroidir dans la marmite puis sortez-les, essuyez-les et patientez idéalement 30 jours avant dégustation.