• Pelez les pommes et coupez-les en cubes. Faites-les cuire avec la noix de matière grasse et la cuillère à soupe de sucre pendant environ 10 minutes, ou jusqu’à ce que les pommes soient tendres (ajoutez un petit filet d’eau si ça accroche, mais il ne devra pas en rester en fin de cuisson). Réservez.

Préparez la génoise :

• Séparez les blancs des jaunes d'œufs et battez les blancs en neige ferme avec la pincée de sel. Réservez.
• Ajoutez le sucre blond aux jaunes d'œufs et battez l’ensemble jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
• Ajoutez au mélange précédent la farine et le bicarbonate tamisés et mélangez à la spatule. Puis ajoutez le vinaigre de cidre (ou le jus de citron).
• Incorporez enfin, délicatement, les blancs en neige.
• Répartissez la pâte sur une plaque à génoise huilée ou une plaque de four recouverte de papier cuisson. Égalisez la surface.
• Enfournez dans un four préchauffé à 180 °C pendant 10 à 12 minutes.
• Laissez la génoise refroidir 1 ou 2 minutes et retournez-la sur un torchon humidifié et saupoudré de sucre glace (recette du sucre glace maison ici). Enroulez-la délicatement dans le torchon en serrant un peu et laissez refroidir.
• Pendant ce temps, mélangez la crème de marrons au mascarpone (ou au cream cheese) et à un peu de vanille.
• Quand la génoise a refroidi, déroulez-la et garnissez-la de la crème réalisée, en en conservant une petite partie pour les finitions. Répartissez ensuite les pommes de manière uniforme.
• Roulez la bûche sur elle-même, sans le torchon, et placez-la sur un plat de service. Coupez éventuellement les extrémités pour faire plus joli (mangez-les hein, ne les jetez pas !).
• Répartissez le reste de crème, décorez de copeaux de chocolat et placez au frais jusqu’à dégustation.